La Tarte sans gluten pistache, asperges vertes et guimauve Parmigiano Reggiano

Aujourd'hui, dans ce nouvel article, je souhaite vous partager une nouvelle recette inédite signée par le Chef Pierre Augé, et l’équipe de la Maison de Petit Pierre. En pleine saison des asperges, cette recette est une belle occasion de mettre à l’honneur ce légume printanier et frais, autour d’un repas gourmand.

Tarte sans gluten  pistache, 

asperges vertes et guimauve  Parmigiano Reggiano

Recette pour 6 personnes
Temps de préparation et cuisson : Prévoir entre 30 à 40 minutes
Cette recette est à préparer quelques heures avant le repas pour que la tarte ait le temps de bien refroidir
 

Ingrédients

12 grosses asperges vertes 

Guimauve Parmigiano Reggiano :

400 g lait 

40 g Parmigiano Reggiano 24 mois

3 g agar agar

2 blancs d'oeuf

Appareil pistaches :

100 g pistaches décortiquées et nature

10 g fleur de sel

140 g farine de pois chiches

60 g poudre de graines de courges

200 g beurre doux

4 oeufs

 

Décor : 

Olive Taggiasche selon l'envie

1 filet d'huile d’olive

1 pincée fleur de sel de Camargue

Parmigiano Reggiano 24 mois selon l'envie


La préparation de la recette 

Guimauve Parmigiano Reggiano :

Mettre dans une casserole le lait, le Parmigiano Reggiano râpé et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser cuire pendant une minute.

Passer la préparation au chinois étamine et laisser tiédir.

Pendant ce temps, monter en neige les blancs d’œufs de façon à ce qu’ils ne soient pas trop fermes.

Une fois l’appareil tiède, ajouter les blancs en neige, mélanger délicatement.

Couler le tout sur une plaque préalablement graissée, sur un centimètre d’épaisseur puis laisser prendre au frigo.
 

Appareil pistaches :

Préchauffer le four à 160°C et sortir le beurre du réfrigérateur. 

Poser les pistaches sur une plaque allant au four. Une fois le four chaud, torréfier les pistaches pendant 6 min. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir puis concasser les pistaches grossièrement.

Réaliser un beurre pommade. 

Mélanger dans un batteur les pistaches torréfiées et concassées, la fleur de sel, la farine de pois chiches, la poudre de graines de courges, le beurre pommade et les œufs.

La tarte asperges : 

Augmenter la température du four à 200°C 

Blanchir les asperges en les plongeant environ 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons), égoutter.

Couper les pointes d’asperges, les réserver puis tailler dans la longueur les queues. 

Dans un moule rectangulaire, déposer le côté plat des asperges, ajouter l’appareil pistaches à l’aide d’une poche à douille et aplatir d’un centimètre avec une spatule coudée.

Mettre au four la tarte et laisser cuire 9 min. 

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir pour enlever le moule et retourner la tarte délicatement. 

Le dressage 

À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de guimauve Parmigiano Reggiano.

Les déposer sur la tarte avec quelques olives Taggiasche coupées en deux ainsi que les pointes d’asperges coupées en quatre.

Finir en râpant à l’aide d’une microplane le Parmigiano Reggiano 24 mois tout autour de la tarte, arroser d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue

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