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La Galette des rois façon chausson aux pommes

La Galette des rois façon chausson aux pommes

Bonjour !

A l’occasion de l’épiphanie le dimanche 6 janvier prochain, je vous propose une belle recette de la galette des rois.

Créée par Mathieu Dalmais, pâtissier chez BOULOM et Val de Rance, cette recette inédite s’inspire du célèbre chausson aux pommes.

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Galette des rois façon chausson aux pommes et cidre Val de Rance

Pour 6 personnes
Temps de préparation 2h

Temps de cuisson 1h15

Temps de repos 12h

Ingrédients Feuilletage inversé 400g de pâte feuilletée

Frangipane au cidre

10 g de cidre doux Envies de... Val de Rance 130 g de crème d’amande
60 g de crème pâtissière

Pommes au cidre Val de Rance

80 g de cidre doux Envies de... Val de Rance 100 g de pommes Golden
10 g de beurre
10 g de miel

Réduction de cidre Val de Rance

50 g de cidre Envie de

Finition

10 g de dorure
50 g de sucre cassonade

Feuilletage

Taillez 2 ovales de pâte feuilletée d’environ 40X25 cm sur une épaisseur d’environ 2,5mm.

Ingrédients Feuilletage inversé 400g de pâte feuilletée

Frangipane au cidre

10 g de cidre doux Envies de... Val de Rance 130 g de crème d’amande
60 g de crème pâtissière

Pommes au cidre Val de Rance

80 g de cidre doux Envies de... Val de Rance 100 g de pommes Golden
10 g de beurre
10 g de miel

Réduction de cidre Val de Rance

50 g de cidre Envies de…

Finition

10 g de dorure
50 g de sucre cassonade

Pour 6 personnes
Temps de préparation 2H Temps de cuisson 1H15 Temps de repos 12H

Frangipane au cidre doux Val de Rance.
Détendez la crème d’amande à la spatule puis incorporez la crème pâtissière.
Ajoutez le cidre doux Val de Rance puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.

Pommes au cidre doux Val de Rance

Coupez les pommes en gros cubes. Réalisez un beurre noisette puis ajoutez les pommes coupées jusqu’à obtenir une belle coloration.
Déglacez au cidre doux Val de Rance et ajoutez le miel. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Gardez le fond de cuisson pour la réduction de cidre.

Réduction de cidre Val de Rance

Récupérez le fond de cuisson de la poêle des pommes rôties. Déglacez au cidre. Réduisez jusqu’à obtenir une consistance nappeuse puis retirez du feu.
Dans un cercle de 17 cm de diamètre étalez une couche de frangipane au cidre Val de Rance puis les pommes rôties et finissez avec le nappage au cidre. Laissez reposer au congélateur 1H. Une fois congelé, coupez une bande de 2 cm de largeur, recoupez encore en deux. Vous utiliserez ces deux parures aux extrémités du cercle coupé pour obtenir une forme ovale identique au chausson. Finissez en nappant avec la réduction de cidre.

Finition

Saupoudrez le plan de travail de farine puis disposez les ovales de feuilletage. Humidifiez les contours avec un pinceau puis disposez l’insert à 3 cm du bord. Refermez la pâte feuilletée bord à bord sans l’écraser et en veillant que les deux couches de pâte soient bien collées entre elles.

Percez la galette avec un couteau d’office à plusieurs endroits. Laissez-la reposer au frais 30 minutes.

Sortez la galette puis retournez-la pour la dorer. Recouvrez la partie dorée de sucre cassonade. Dans un four à 170°C, faites cuire la galette pendant 1H15.

A la sortie du four, caramélisez la galette au chalumeau avant de servir.

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